oczarkowana

moja droga herbaciana i życie w Chinach
Herbaciane must know

Jak to powstaje? Czyli, proces tworzenia herbat PUER

Jak już wiecie, wszystkie rodzaje herbaty powstają z tej samej rośliny – Camellia sinensis. Dzisiaj chcę Wam przybliżyć, a nawet pokazać, proces powstawania herbat PUER. Jako, że surowe i dojrzałe puery królują w Yunnanie, mam o nich najwięcej materiałów, a nawet własnoręcznie zebrane i przetworzone liście, które czekają na sprasowanie w okrągłe ciastko herbaciane !

No to zaczynamy…

 

1. Zbiór liści – Harvesting – 采青

Można wyróżnić dwa główne okresy zbioru liści herbaty – wiosenny i jesienny. Często jak pytamy farmerów, z jakich liści powstała herbata to pojawia się odpowiedź „Spring Tea” lub „Autumn Tea”, czyli z wiosennego lub z jesiennego zbioru. Najważniejszym okresem jest jednak okres przed festiwalem „sprzątania grobów” Mingqian 明前 , który wypada mniej więcej 4-6 kwietnia. Herbaty powstałe z tego zbioru potrafią osiągnąć niesamowicie wysokie ceny. Chodzi m.in. o jakość liści, gdyż pierwszy zbiór po zimie jest najbogatszy w składniki odżywcze zawarte w liściach.

W rzeczywistości czas zbioru jest ściśle powiązany z warunkami atmosferycznymi w danym roku. Czasem zbiory zaczynają sie wcześniej albo tak jak w tym roku na górze Jingmai zaczęły się dość późno bo pod koniec marca. Zbiory mogą trwać nawet do listopada.

Do produkcji herbaty zazwyczaj zrywa się najmłodsze liście (na herbaty wulong przeznaczone są bardziej dojrzałe liście) . Standardem na górze Jingmai (ale i w wielu innych miejscach) przy tworzeniu herbat puer jest  – 1 pączek i 2 liście. Jednak to chyba głównie teoria, bądź tyczy się to tylko GUSHU 古树 tj. starożytnych drzew. Z moich obserwacji wynika, że zbiory z naturalnych plantacji młodszych drzew miały trochę więcej lub mniej liści niż nakazuje standard.

 

Prawidłowo zerwane liście nie będą miały czarnej końcówki w miejscu ułamania, dzięki czemu nie będą gorzkie. Nie wolno też wspomagać się paznokciem przy obrywaniu liści, gdyż to również może wpłynąć na smak i wygląd liści (info zasłyszane na plantacji).

 

2. Więdnięcie – Withering –

Proces ten, zaczyna się tak naprawdę już w momencie zerwania liści. Zaczynają one powoli więdnąć i tracić zawartość wody. W tym czasie związki smakowe i aromatyczne zaczynają się powoli kształtować w liściach. Można to z łatwością wyczuć po wejściu do pomieszczenia, w którym liście przechodzą właśnie ten proces obróbki.

Ważne jest by liście więdły równomiernie, dlatego unika się ich nawarstwiania.

Zakończenie tego etapu następuję, gdy otrzymamy odpowiedni procent utraty wody w liściach. Doświadczony farmer widzi to po wyglądzie liści oraz czuje zmianę ich aromatu. Jeśli ten proces odbywa się w bardzo podobnych warunkach każdego dnia, farmer po prostu wie, że liście potrzebują np. 8 godzin by utracić odpowiednią ilość wody.

Liście podczas tego procesu tracą od 1/3 do 1/5 zawartości wody, co powoduje ich wiotkość i giętkość . Teraz są gotowe do dalszej obróbki.

Jak odbywa się kontrolowany proces więdnięcia?

– naturalnie – liście są równomiernie rozłożone np. na bambusowych matach. Naturalnie obrabiane są głównie liście ze starożytnych drzew lub u fermerów produkujących małe ilości herbaty rocznie

– z pomocą owiewającego powietrza – liście są rozłożone na siatce w specjalnych korytach, powietrze wspomaga szybszą utratę wody (czasem  powietrze jest podgrzewane, by jeszcze przyspieszyć ten proces).

 

Więdnięcie możne trwać od 4 (w warunkach idealnych) do nawet 18 godzin (przy dużej wilgotności powietrza).

 

3. Podgrzewanie – Fixation – 殺青

Proces ten ma na celu zabicie enzymów odpowiedzialnych za utlenianie herbaty. Używa się temperatury powyżej 60°C by zatrzymać oksydację. Należy zaznaczyć, że mimo długiego prażenia czy użycia wyższej temperatury, nigdy nie zabijemy wszystkich enzymów. Proces utleniania będzie trwał nadal, jednak będzie on minimalny. Dobrym przykładem jest herbata zielona – podczas podgrzewania zabija się ‚wszystkie’ enzymy, dzięki czemu zatrzymuje ona ładny zielony kolor i cechy zbliżone do świeżych. Jednak po dłuższym czasie widzimy, że kolor,  smak i aromat herbaty się zmienił i jednak wciąż delikatnie pracuje.

Jak podgrzewamy liście?
– ręcznie – w mniejszych fabrykach proces ten odbywa się w kamiennych wokach, pod którymi podłożony jest ogień.

– mechanicznie – w specjalnych maszynach działających na zasadzie piekarnika i betoniarki – podgrzewa i miesza

Liście po zdjęciu z woka lub wysypaniu z maszyny, są na chwilę rozłożone na macie, by opadła ich temperatura i by odparowały trochę zanim zacznie się je rolować.

inne metody – liście można również podgrzewać za pomocą pary, użycia mikrofali, suszyć na słońcu czy też zanurzać w gotującej sie wodzie.  Te metody są jednak rzadziej używane. Osobiście się z nimi nie spotkałam.

Liście podczas procesu podgrzewania na herbaty puer, nie są poddane bardzo wysokiej temperaturze. Zazwyczaj dochodzi ona do 60-66°C by pozostawić flawanole, substancje odpowiedzialne za oksydację.

 

4. Zwijanie – Rolling – 揉捻

Zwijanie zazwyczaj odbywa się na specjalnych maszynach, które zawijają liście i lekko dociskają. Proces ten ma na celu dalsze rozbicie ścian komórkowych liści, wyciśnięcie soków i zredukowanie ilość wody w liściach.

 

 

5. Suszenie – Drying – 乾燥

– naturalnie – liście rozłożone są na matach i suszone na słońcu.
– na suszarkach przy użyciu wysokiej temperatury

Przy czym herbaty puer, zawsze są suszone na słońcu.

 

6. Przesiewanie/oczyszczenie – Sorting – 排序

Ma na celu oczyszczenie i przesiew liści z pyłów, kurzu i małych połamanych liści.

– przy drogich herbatach odbywa się to ręcznie.
– przy tańszych – na specjalnych wibrujących maszynach, które przesiewają niechciane elementy.

pod taśmą zbierane są wszystkie nieporządane elementy: pyłki, brudy, połamane liście

 

Screening -篩分
Wybieranie Huang Pianów 黄片, czyli starszych, żółtych liści, a także innych niechcianych elementów które wciąż znajdują się w naszym zbiorze, tj. łodygi czy brzydkie liście. Nie są one wyrzucane tylko będą przeznaczone na tańsze herbaty lub schowane w głąb krążka herbacianego (zła praktyka, jednak wiem, że ma miejsce).

kogo interesowałoby sortowanie liście, jeśli można bawić się z psiakiem 😉

 

Na tym etapie obróbki mamy do czynienia z  PUER MAO CHA 毛茶 – surową herbatą, czyli materiałem bazowym do Sheng  Cha (surowa puer) jak i Shou Cha (dojrzała puer). Teraz decydujesz TY! Którą herbatę chcesz stworzyć?

Zazwyczaj liście z pierwszego wiosennego zbioru są przeznaczone na Sheng Cha, gdyż jest ona królową herbat w tym regionie. Shou cha, czyli dojrzałe puery powstają zazwyczaj z późniejszych zbiorów. Możesz też zostawić mao cha taką jaka jest i cieszyć się jej smakiem.

 

A co z OKSYDACJĄ?!

Umyślnie nie wspomniałam i oznaczyłam osobno procesu oksydacji. Dlaczego? Bo nie występuje ona kolejno po zbiorze (proces 1) czy więdnięciu (proces 2). Proces ten trwa cały czas od momentu zerwania liści i kontaktu przerwanych błon komórkowych z tlenem. Oksydacja jest spowolniona podczas podgrzewania (etap 3). Utlenianie najlepiej zachodzi pomiędzy 27-29°C i jest prawie całkowicie zatrzymane przy temperaturze 60-66°C. Ciepło, wilgoć i powietrze bogate w tlen wspomagają oksydację.

Jakie są skutki utleniania liści? Tak bardzo w skórcie – brązowienie liści, powstawanie kompleksów smakowych i aromatycznych w obrobionej herbacie.

 

Podrzucam grafikę dla lepszego zobrazowania procesu tworzenia herbat puer z mao cha:

I teraz danie główne… stwierdziłam, że sam opis czy urywki filmów to za mało i wypadałoby wszystko zobrazować od początku do końca. Także specjalnie dla Was, OCZARKOWANA obrabiająca swoją pierwszą mao cha 😀

Teraz tylko poszukuję kogoś kto skompresuje 200g mojej wspaniałej mao cha, dzięki czemu będe miała krążek surowej puer !

Uf uf uf… ciężki temat za nami! Mam nadzieję, że udało Wam się przebrnąć do końca i proces tworzenia herbaty puer macie już w małym palcu. Jeśli jednak macie jakieś pytania, piszcie śmiało. Wiecie, gdzie mnie znaleźć 🙂

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *